In 1863 opende James Burrough een kleine distilleerderij in Chelsea, Londen. Hij experimenteerde met een aantal ginrecepten en gaf ze namen als Burrough's, Olde Chelsey, Beefeater en Black Cat.

Het was James die pionierde met de London Dry gin, die tegenwoordig bekend en geliefd is (in die tijd was Old Tom de favoriete gin van Londen). Het was dit wat leidde tot de ontwikkeling van het merk Beefeater Gin... maar het gaf ook de aanzet tot het merk Hayman's gin. De huidige Master Distiller van Hayman's (Christopher Hayman) is de achterkleinzoon van James Burrough.

Hoewel het niet gebruikelijk is in de moderne tijd, is Hayman met hun Old Tom gin een eerbetoon aan de heersende gin die werd gedronken toen hun familie begon met het maken van gin.

De royale hoeveelheden plantaardige ingrediënten die Hayman's gebruiken in hun familierecept zorgen voor een gedurfd karakter van citrus en jeneverbes. Zacht en delicaat heeft een subtiele maar bepalende zoetheid (zoals gebruikelijk is in Old Tom gins).

Oude Tom gin's, en Hayman's in het bijzonder doen het erg goed in cocktails zoals de Martinez, Tom Collins en Ramos Gin Fizz.